Bの食卓

揚げびたしは材料を揚げてツユに浸したものだ。冷たくするの方法あるが、今回は温かいのをいただく。煮るのと比べツユが濁らず美しい一品に仕上がる。
野菜ばかりではつまらぬので揚げだし豆腐も楽しむ。しかも、自家製即席凍み豆腐を使った。

野菜の準備
茄子・インゲン・エリンギを食べやすい大きさに切る。
高温の油で素揚げする。
揚がったものは上げて油を切っておく。
豆腐の準備
あまり豆腐を冷凍室で凍らすと簡単に凍み豆腐ができる。
自然解凍する。海綿状なので水を絞る。
片栗粉をまぶし揚げる。
汁の準備
だし汁を・味醂・砂糖・醤油で味をつける。
煮立てる際、種を抜いた鷹の爪を1本入れておく。後で除く。
麺汁よりは薄く、温かいうどんの汁よりは濃くする。
片栗でゆるくとろみをつける。気持ち程度。
盛り付け
器に揚げた野菜、豆腐を盛る。
汁をたっぷりかける。
青みを飾る。

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揚げ豆腐は生の豆腐で作るよりずっと簡単だ。凍み豆腐が崩れにくいからだ。味も抜群である。
さすがに今回はオリーブオイルでなく普通のサラダ油を使った。ただ、油の量を少なくはいつもとおりだ。小さめの鍋に材料が半分以上浸ればOK。返せば全部に油が回る。この揚げ方をすると材料の吸う油量が見て分る。カロリーを気にしている方は試して欲しい。揚げ物の回数が減るかもね。

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冷凍うどんは下手な生麺を茹でるよりずっと美味いと思う。その訳をWebの記事で読んだ気がするが内容は忘れてしまった。
東京もようやく梅雨明けの天気。暑くても冷たいうどんなら食べられる。栄養を考え副菜をひとつつけると良い。
レシピというほどでないが適当に続ける。



材料　　　生姜・青紫蘇・貝割れ大根・胡瓜・青葱・冷凍麺
麺の準備　熱湯でもどしたら流水で洗い冷水でしめる。
汁　　　　だし汁・味醂・砂糖・醤油。冷やしておく。麺汁でも可。

写真のように盛り付ければ完了。胡瓜は冷水にさらして軽くしぼる。瓜臭いのが苦手な人にはそういうこゝろ配りも必要だ。スーザンは気にしない。

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今日は冷蔵庫の滞貨一層だ。鯛蔵の残した蒸し麺２ケ。パセリが半束。インゲン。青葱など。
材料を買い足してエスニックな焼きソバを作ってみた。いつか行ってみたいタイの路地裏の夜の空気を感じながら妄想力を働かして考えたメニューだ。

材料
　生姜・鷹のつめ・豚肉・エリンギ・パセリ・モヤシ・インゲン・蒸し麺・青葱・アーモンド
調味料
　トマトジュース・醤油・ナンプラー・塩・胡麻油
作り方
フライパンに胡麻油を引き麺をじっくり焼く。
具には中華なべを用意し胡麻油を入れ熱する。
しょうがの微塵きりと種を抜いた鷹の爪二本を加え香味と辛味を引き出す。
豚肉に火を通した後、エリンギ・モヤシ・レンジで予熱したインゲンを炒める。
最後にパセリを加えトマトジュース・醤油・ナンプラーで調味。味の補正は塩で。
フライパンの麺に醤油を少量入れ薄く塩味をつける。少し焼き目がついた状態。
麺を中華なべに移して具材とよく和える。
皿に盛って青葱と砕いたアーモンドをふりかける。

パセリは洋の生食以外でも香草的に色々と使える。逆に和の素材の三つ葉や青紫蘇を洋の食材に使うのも好みだ。トマトジュースもイタリアンばかりでなく中華に多用する。醤油と相性がいいと思う。

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暑いと冷たい素麺かうどんだろう。スーザンは茗荷だの海苔だの薬味を揃えて、ただそれだけで幸せだ。
なのに、ブログには汗かき料理ばっかり。自分でも何じゃこりゃーである。
で、作ったのは麻婆茄子春雨。熱い。辛い。
ご飯の進む一品だ、

ニンニクと生姜のみじん切をごま油で炒める。
豚肉と茄子を加える。
茄子がしんなりしたところで、5分茹でた緑豆春雨を加える。
合わせ調味料を加える。
ニラを加える。
ゆるい片栗で照りを付ける。

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カレーはだいたい翌日に残る。それをどうするかは悩みでも楽しみでもある。もっとも安直にパスタにからめた。超お手軽な一品。左が元の野菜カレー、右がリサイクルペンネ。
具がほとんど形をとどめなくなったのでシメジだけ足し、カレー粉と塩もちょっと追加。茹で上げたペンネにからめチーズを乗っけてオーブントースターへ。
ペンネの茹で時間＋5分でできるお手軽料理だ。最後の一手間、チーズをトッピングしとろけさせるのが、美味そうに見せるコツだ。

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昨日、打ち合わせという名の飲み会あり。
留守の食事を用意するほど、スーザンお節介ではない。
帰宅して冷蔵庫を見た。
使いかけの豚小間、蒸し麺などある。
尋ねると、ソース焼きソバを作って食べたという。
うむ、ソース焼きソバか。

いよいよ、その３。
鶏胸で残っているのは肉が半分弱と鶏皮だ。これを利用した餃子を作ってみた。
その前に左の写真を見てもらおう。スーザンが二ヶ月前に作った焼き餃子である。餡はキャベツと豚挽き肉。市販の皮を使っている。これはそれなりに美味いのだが市販の餃子の皮はぱさついた具は包み難い。そこで今回は餃子の皮も手作りだ。
スーザンはかつて中国残留孤児帰国者の日本語実習のボラをやっていた。なにか会というと餃子が顔を出す。しかし出るのは水餃子、中身はニラと玉子なんかが多かった。焼き餃子・餡状の具は、大量流通の商品として適していた結果、日本で定着したのでないだろうか。
な、大言壮語。実は今回皮つくりで失敗してしまった。原因は２つ、生地が軟らかすぎた。大きかった。実は皮つくりは、ムカシよくやっていた。なまじ経験があって適当にやったのがいけなかったようだ。下の二枚の写真を見てくだされ。ご覧のように見栄えは散々である。味はよかったが、あまり説得力はないかも。

●生地
中力粉（うどん用の地粉）に塩を少々入れる。
良く練る。固さは耳朶くらい。
筒状にして30分ほど寝かす。
●皮
一つ分に切り分ける。
片栗を打ち粉にして麺棒で皮の形に伸ばす。
市販の皮より少し小さめ、厚めにする。
具を閉じるとき手製の皮は伸びる。継ぎ目の水も不要だ。
●具
鶏肉と皮は微塵に切る。
やはり微塵に切った青葱とあわせる。
味醂と味噌で味をつける。
このまま食べても酒のあてになる。
●水餃子
茹で加減は勘でお願いします。
タレはお好みで今回は酢醤油だ。
●焼餃子
水餃子にしなかったものを翌日焼いた。
最初に沢山作ったものを、2日に分けただけ、生のときは同じものである。
胡麻油で焼き上げ酢醤油でいただいた。

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鶏胸3段活用いかがでしたでしょう。スーザン・鯛蔵で3日間かけて食べました。
1日目　鶏トマ焼き・鶏春雨胡瓜和え
2日目　ラーメンのチャーシュー・水餃子
3日目　焼き餃子

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鶏胸肉1枚はだいたい200ｇ強。カツやソテーにしたならば、二人前いちどきになくなる量だ。
単純に茹で上げれば、どんな料理の素材にもなる。冷蔵庫で３，４日と多少は日持ちする。香味豊かな味わい深い鶏ハムよりも、味が無色なだけ部品としては適している。
Ｂ食の料理はどれも二人前が標準だ。既に茹で汁とチャーシューもどき二枚分の肉を消費した。
今回は残りの半分量を使い２つの料理を作る。ただし皮は使わない。
どちらもBeerの友となる。

●中華風和え物、拌三糸もどき。
ご覧の通り玉子・春雨・キュウリと茹でた鶏肉を混ぜただけ。
玉子は薄焼きにしてせん切りにする。樹脂加工のフライパンでは油を使わなくてもできるが、鍋のためには薄く油を引いた方が良い。
キュウリはせん切りにして塩で軽くもむ。
かける汁は、酢・味醂・醤油・砂糖・胡麻油をお好みの調合で。カラシやラー油など用いるのもよい。

●トマト・チーズ焼き
アルミホイルの上に輪切りのトマトを並べる。
トマトに塩を振り、切り口にオリーブ油を塗る。
トマトの上に茹でた鶏肉を載せ、その上に溶けるチーズを載せる。
オーブントースターで焼く、土台のトマトの焼き上がりが目安。

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鶏の胸肉は何故あんなに安いのだろう。モモ肉とは明らかに値段の相違がある、手羽は可食部分が少ないので割高である。
鶏胸はハムの材料に愛用しているが、もちろん普段の食材にも使う。３回にわたってブロックのワンパックをトコトン利用する実験報告を書く。必ず皮付きのものを求めよう。
今回は先ず丸ごと茹でてしまう。鶏は中までなかなか火が通らない。フォークでガシガシ穴を開けておく。お湯が沸いてから鶏を放り込む。この段階は手をかけなかった。
さて初回は茹で汁をスープに転用してのラーメンだ。外のラーメン事情はトンコツが主流となっている。そこで家庭のあっさり醤油ラーメンを目指すことにした。
●麺
これは市販のもの。いつものスーパーではグリコの麺好亭があるのでこれを利用している。細縮れめんを使用。
●スープ
いくら何でも鶏の茹で汁がそのままスープになるほどラーメン道は甘くはあるまい。干し椎茸を二枚ほどもどし、つけ汁と椎茸を加える。それから和風の鰹節系の顆粒出汁の素を入れる。手抜きだがここは楽をしたい。出汁の素は自然材料のものを使おうね。
さて、まだ野菜の旨味が足りない、そこで玉葱を半分ほどすりおろしスープに加える。初めは葱臭いが十分に火が通ると臭みは取れスープにほのかな甘みが出る。
まだまだスープの向上の手段はあろう。でも効率の良い部分までの努力はして後の手を抜くのがスーザン流。もっと美味いラーメンが食べたいときは行列のできる店に出かける。(^_^;)
味付けは醤油だけにする。醤油を注してからグラグラ煮込むと風味が失われる。この工程は最後だ。
インスタントのラーメンスープを計量通りに作っていると感じないが、一からラーメンスープを作ると塩分がかなり強いことがわかる。スープの味見の段階でちょうど良いと思っても、もうひとつ塩味を加えないと麺を食べたとき適当な塩辛さにならない。
その点、和の麺汁は味醂や砂糖の甘さで塩の量を抑制できる。ラーメンスープに砂糖は入れにくいが野菜の甘みを付け加える努力は必要だと思う。
塩味には気をつけねばならぬお年頃だ。（笑）
●トッピング
茹で鶏の形のいいところをスライス。
フライパンに胡麻油を引いて焦げ目をつける。
砂糖(赤い方がいい)をたっぷりふりかけカラメル状にする。
最後に醤油をかける。
チャーシューもどきが出来上がる。
後は青葱、三つ葉、海苔。

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さって、今日も少し宣伝です。(^_^;)
スーザンが少しお手伝いしているＳＵＰＡというＮＰＯがあります。
西アフリカの貧困の解消を目的に人々を支援しています。
この度、そこから写真集を発売することになりました。
是非、こちらのご案内をご覧ください。


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シチューの素とか、カレールーとか。食品表示を見るとウーンと感じることがある。
それでも、つい便利に使う、潔癖でないスーザンである。生活は不完全な部品で成り立っている。妥協したり目を瞑ったりするのも生きていく技術。要はそのバランスであろうと思う。
とは言え農薬・食品添加物・樹脂加工の調理器具等々、食の安全について常に懐疑的にチェックしていくつもりだ。

さて、今日の素材アスパラと玉葱はレンジで予備加熱。
椎茸・しめじと、チン済みの玉葱・アスパラを炒める。
ミルクを少し加えシチューの素でとろみをつける。
野菜のクリーム炒めらしきものが完成。
まったくの簡単手抜き料理だ。

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料理の話題ではありませんが。(^_^;)
友人のＮＰＯのブログ記事にネコの里親探しがありました。
関心のある方はご覧ください。
ダールンサポーツアニマルズ


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テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

カレーを記事にするのは何回目だろう。スーザンはカレーライスの常識にとらわれない。素材も調味料も好きなように組み合わせる。それだけでメニューの数がぐんと増える。
左の写真の夏野菜で作ってみた。この組み合わせだと10分くらいでカレーができる。

●肉とイモはなくてもいい
お肉・人参・ジャガイモは素材の一つ。無理して入れることはない。
●だから素材は…
葉物以外なら何でもあいそう。ヤマイモをジャガイモのように使うと美味かった。
●カレールー
いくつかのものを組み合わせる。今日はジャワカレーのルーに、S&Bのカレー粉を足し、隠し味にウスターソースと醤油。
トマトジュースを利用することも多い。

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テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

スーザンは甘いものも好きだ。でも酒肴ほどこだわりはない。小倉の桜アンパンがあれば幸せという単純舌を持っている。だからスイーツは作ったことがない。先日のＵＦＯケーキが初体験と言って良い。
と、そこでぼっちゃんカボチャ。これは最近巡りあった食材の中で間違いなくＮＯ１だ。洋風クリームシチューを詰めて美味かった。和風挽き肉餡も成功。こうなれば後はお菓子しかないだろう。
坊ちゃんカボチャは写真のように小さい。しかも、今回写っているのは比較的大き目の坊ちゃんだ。
さて、菓子を作ると決めたもののどうしてよいか迷う。特性を活かせばやはり詰め物だろう。坊ちゃんは中をくり抜くために初めレンジでほとんど火を入れてしまう。詰め物のために更に長時間オーブンで焼くのはどうかなと考えた。そこでタネは生でも食べられるものにした。何のことはない、ほとんどチーズケーキのレシピだ。

●タネ
クリームチーズ100ｇ、玉子１個、グラニュー糖適量（結構入れた）、ヨーグルト大匙１、レモン汁
よく混ぜます。(^^)
●カボチャの準備
大きさによるがレンジ３分から５分で完全に火が通る。今回は後でオーブンで焼くので固めに仕上げる。
上1/4位で輪切りにしてスプーンで種子を抜く。火入れが浅くて固いと種子が上手く取れない。逆にレンジに長くかけ過ぎると崩れる。
●調理
種子をくり抜いたカボチャにタネを流し込む。
180℃のオーブンにかける。
40分をセットしたが、表面のこげ色が濃くなったので30分で出した。
タネの頂上は甘食のよう、中身はカスタードクリームの形状。雲仙普賢岳のようだ。
●味
そりゃー、美味しいよ。

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テーマ : スイーツ - ジャンル : グルメ

豆板醤とコチジャンを使った和え物を２つ。ピリ辛で酸っぱい暑いときにはぴったりのおかずになります。

●モヤシのツナ和え
ツナと刻みネギを胡麻油で炒める。
豆板醤、コチジャン砂糖をで味をつけそぼろのようにする。

和え物は、緑豆モヤシより豆モヤシがふさわしい。ただし小粒の豆のもの。
茹でて酢・味醂・醤油。風味付けに胡麻油を垂らす。ツナそぼろの塩味を計算すること。
モヤシとツナを和え黒ゴマをかける。

●キューリと竹輪と玉子の和え物
玉子は錦糸玉子と同じ要領で作る。
キューリは塩もみしておく。
豆竹輪を短冊にする。
豆板醤・コチジャン・酢・味醂・砂糖・醤油であわせ調味料を作る。
全体を混ぜ合わせる。
風味付けにゴマ油を少々。黒ゴマを振る。

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野菜焼きは何度も紹介している。お好み焼きなどのように澱粉の生地の味を楽しむのとは違ったジャンル。あくまでも野菜が主役。小麦粉はつなぎに徹してもらう。今回はモヤシ焼きだ。たまたま在庫の三つ葉もあわせてみた。（写真右）
以前、紹介したニラ焼きの写真も再度掲げる。（写真左）
ポイントは以下の二点だ。
●生地について
粉は野菜を包む程度少なめにする。接着剤の役割を果たす分あればいい。水は少なめ。あまりかき混ぜない。多少、粉が溶けなくても気にしない。要は野菜がまとまればいいのだ。塩・胡椒、場合により風味付けに醤油を一滴。
●焼き方
フライパンにたっぷり目のオリーブ油を引く。
完成時にまだ油が残るようでもかまわない、決してぐちゃっとならないのがこの油の特徴だ。
焼き上がりはカリッとをイメージする。片面から先ず低温で火を通しれ最後は火力を強める。返して同様にする。
ただし生地に水分が多いとカリッとしない。
味付けは、皿に取ってから生醤油でも、ポン酢でも、いろんな醤（ジャン）でソースを工夫するのもおもしろい。

■フライパンについて
スーザンはティファールのフライパンを使っている。
フッ素樹脂加工を施したフライパンは、あまり高温で使ってはいけない。鍋の温度が上がりすぎなように注意しよう。
中華炒め等は、やはり鉄鍋を使うべきと思う。
テフロンの鍋は焦げ付かず、ほんとうに重宝するのだが、フッ素化合物の健康リスクは多少気にしている。まこと生き難い世の中ではある。

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メンチカツ、いまさらレシピもないが。惣菜売り場のものよりひと回りジャンボだ。
挽き肉は牛７豚３の合挽き。玉葱の微塵と塩胡椒しただけ。よーく練る。
小麦粉をはたき卵をくぐらせ、パン粉を付けたら、いつものようにオリーブ油で炒め揚げ。
油の始末がないので楽チンだ。
付け合せのキャベツ。切り方の粗さにスーザンのアバウトさが表れている。
メンチにもキャベツにも普通にトンカツソースをかける。
豆腐とワカメのお味噌汁。
芸無しだが安心できるメニューだ。

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裏口入学なんて言葉もすっかり死語になった。最近、少子化の進行でで大学入学がとてもかんたんになったそうだ。
と、今日はイモだ。だれでも簡単に美味しい大学イモができる。例によって電子レンジとテフロン加工のフライパンを利用する。
スーザンは電子レンジでの加熱に蒸し丸君というプラ製の道具を使っている。形は点心の包子をいれるようなもの、水受け・せいろ状胴体・蓋の３点から成る。そうとう昔に何かの景品でいただいた、買っても２，３百円の代物だろう。深めの容器にラップをかければ同じことになる。

●調理
イモはチンをするまえに切る。写真のように一口大の乱切にしよう。熱の通し方は八割。
たっぷりの胡麻油をフライパンにひき、チンしたイモを加える。
表面に油がからみ、カリッと少し焦げ目がつくようにする。ここが大学イモの美味さの素だ。
砂糖(白くないものが好ましい)に醤油を加えたものを予め作っておく。醤油はアクセントしての塩味と風味、少量で良い。砂糖は熱に当たればカラメル状に溶ける。
フライパンの余分の油をペーパータオルで拭き、砂糖with醤油を絡ませる。
摺りゴマを振り掛ける。
荒熱が取れれば砂糖は飴のように…とても好い感じだ。

●電子レンジの下処理について
電子レンジでチンするのは根菜。ナス・カボチャなど塊のものだ。
葉物やキノコなどはなじまないと思う。
どこまで熱を通すかは料理によって違う。で、後で火をかける分を計算する必要がある。
イモ類はほとんどできあがり近くまで加熱する。
素材別の時間は経験。数を重ねれば分ってくるはずだ。

中華風炒め物を例に取ろう。
調理のコツは高温で短時間にだ。ところが野菜の火の通る時間は違うから時間差で野菜を投入する。その度に鍋の温度は下がるし、調理時間はだらだらと長くなる。
そこでインゲンやアスパラ等々、レンジで予熱する。各野菜の鍋の中で火を通す時間を揃えられる。熱々の野菜が入るので鍋肌の温度を下げることもない。

玉葱をサラダに使う際、少しだけ加熱して生のきつさを和らげるなんて使い方もする。

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暑い時は辛いものがいちばんだ。中華の炒め物はかんたんに手早く出来る。特に電子レンジ併用でさらに時間短縮、ピーマンの色もよくあがり綺麗だ。
麻婆豆腐の親戚のような一品ができた。

●あわせ調味料
　豆板醤・コチジャン・醤油・味醂・砂糖。五香粉を少々
●下準備
　厚揚げと、ピーマンをレンジで八分どおり火を通しておく。
●調理
　胡麻油でニンニクの微塵切を炒める。
　挽き肉、椎茸の順で炒める。
　チンした厚揚げ・ピーマンとザク切りのニラを炒めあわせる。
　油がからまり熱が回ったくらいでよあわせ調味料を入れる。
　水溶き片栗でとろみをつける。

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鰹の佃煮は美味しい。が、あれを生から作るのは大変だ。何度か煮てみた結果でわかる。やわらかく崩れてしまう。と、鰹は結構生臭い魚でもあるのだ。
そこで、なまり節。適当な大きさに切って甘辛く煮からめればすぐに出来上がり。写真は作った当日のもの。翌日以降の方が味も沁みるし色も濃くなって佃煮らしくなる。

●調理
　味醂にたっぷりの針生姜をを入れる。黒糖を加えカラメルを作る。
　角切りにしたなまり節を加える。
　さらに醤油を加え魚の身が崩れないように汁を絡ませながらゆっくり煮る。
　砂糖が多いほど汁の粘度が高くなる。甘い方が美味しい。
　黒糖がなければ普通の三温糖でいい。
　冷蔵庫でよく冷やしてから食べる。

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卵はいちばん手軽な食材。今日はプレーンな玉子焼きの上にソースをかける料理を紹介。
卵は、ただ焼いただけ。ふっくらと中は半熟くらいに仕上げよう。
●舞茸とトマトのソース（写真左）
オリーブ油でニンニクを炒める。
調理用のトマトと舞茸をソテー。
塩で調味バルサミコ酢を加える。
●グリーンソース（写真右）
おなじみパセリのグリーンソース。
パセリとオリーブ油をミキサー（ミルサー）で攪拌。
塩・レモン汁・バルサミコ酢を加える。

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茄子は夏野菜の代表だ。焼いた茄子の料理を二つばかり。どちらも思いつきで作ったもの。
●餡かけ
坊ちゃんカボチャの残りを使用。
茄子はほとんどノンオイル。テフロン加工のフライパンで蒸し焼きにした。
玉葱はレンジで下ごしらえ、焦げ目だけフライパン。
●冷たい茄子
胡麻油で焼いた。
蒸し焼きで皮の方を先に焼き。
最後はフタをとって焼くと、火の通りも見栄えもいいようだ。
鷹の爪1本で香りつけ。
貰い物の柚子ポン酢に漬け込み、冷蔵庫で冷やす。
摺りゴマを散らす。

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